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First published online May 17, 2023
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Accélérer la transition vers une alimentation plus durable : un nouvel éclairage des liens au sein d’un système de pratiques

Morgane Innocent [email protected], Samuel Guillemot, […], Patrick Gabriel, and Annick Tamaro+1View all authors and affiliations
Volume 38, Issue 3
https://doi.org/10.1177/07673701231166312

Résumé

Des choix alimentaires plus durables relèvent d’un système complexe qui associe des pratiques, elles-mêmes interconnectées à un réseau d’éléments faits de compétences, de significations et de dispositifs matériels. L’article propose une méthode innovante pour étudier ce système à l’aide d’une approche quantitative non déductive. La recherche vient compléter le corpus de la « théorie des pratiques » en définissant les concepts de pratiques « centrales » (i.e., connectées à beaucoup d’éléments du système telle la pratique « achats et cuisine de produits durables » dans le système de l’alimentation durable) et de pratiques « périphériques » (i.e. peu connectées aux autres éléments du système telles les pratiques anti-gaspillage, d’autoproduction et consommation de protéines végétales). Elle met également en valeur le rôle de « connecteur » entre les pratiques de certains éléments. Enfin, en s’appuyant sur la structure du système de pratiques de l’alimentation durable, l’article propose plusieurs pistes pour accélérer les changements.

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Annexes

Annexe 1. Représentativité de l’échantillon au regard de la population française.
 En %EchantillonFrance (Métropolitaine)
SexeUn homme4648
Une femme5452
Classe d’âge15 à 29 ans1922
30 à 44 ans2624
45 à 59 ans2624
60 à 74 ans29*19
75 ans ou plus1*11
Niveau d’étudeDiplôme de l'enseignement supérieur2828
Bac25*17
Diplôme professionnalisant (CAP, BEP)2424
Sans diplôme ou au plus un BEPC, brevet des collèges ou DNB22*31
CSPTravailleur indépendant (Agri., commerçant, Chef entreprise...)34
Cadre supérieur, profession libérale89
Profession intermédiaire10*14
Employé ou ouvrier3129
Retraité2527
Autre inactif23*16
Région UDA9Région Parisienne1619
Nord10*6
Est78
Bassin Parisien Est88
Bassin Parisien Ouest89
Ouest1414
Sud-Ouest1211
Centre Est1212
Méditerranée1213
*
Différence de proportion significative au seuil de 0,05%.
Annexe 2. Mesure de la pratique de l’alimentation durable.Libellés, paramètres et seuils des items de la pratique « achats et cuisine de produits durables ».
ItemsLocationT1T2T3T4
Vous cuisinez des plats « fait maison », à partir de matières premières peu ou pas transformées (légumes, céréales, légumineuses, viandes, poissons . . .)−0,89−2,31−1,46−0,901,12
Vous privilégiez les fruits et légumes produits localement−0,15−1,05−1,30−0,262,02
Vous réutilisez les emballages alimentaires qui peuvent l’être (bocaux en verre, bouteille, conditionnements plastiques) plutôt que de les jeter−0,09−0,78−1,030,431,01
Vous choisissez des produits alimentaires qui limitent les emballages0,10−1,59−0,840,742,10
Vous achetez des produits alimentaires (viande, fromage . . .) à la coupe0,19−0,97−0,800,322,21
Vous privilégiez des modes de cuisson sains et peu énergivores (cuisine à l’étouffée, cocotte-minute)0,20−1,48−0,680,562,41
Vous adaptez vos achats en fonction de ce qui est proposé par les producteurs locaux0,51−0,29−0,420,632,13
Vous vous assurez que les produits de la mer que vous achetez sont issus d’une pêche durable0,52−0,14−0,070,531,76
Vous achetez des fruits et légumes bio ou assimilés0,55−0,68−0,240,882,22
Vous vous approvisionnez en produits frais auprès de producteurs locaux (magasin collectif de producteurs, marché paysan, marché de plein vent, achat à la ferme . . .)0,75−0,43−0,271,072,62
Vous achetez certaines catégories de produits (café, thé, chocolat . . .) avec un label équitable0,83−0,27−0,061,152,48
Vous achetez des produits alimentaires en vrac (hors fruits et légumes)0,87−0,26−0,111,142,71
Vous achetez des produits d’épicerie (farines, pâtes, épices, etc.) bio ou assimilés0,93−0,21−0,081,272,72
Vous vous approvisionnez en produits qui se conservent (viande surgelées, conserves . . .) auprès de producteurs ou d’artisans de bouche locaux1,12−0,060,271,282,97
Vous achetez de la viande bio ou assimilée1,140,180,351,442,58
Vous achetez des produits bio chez des producteurs locaux1,370,080,331,653,41
T =threshold ou seuil.
Libellés et paramètres des items de la pratique rangement antigaspi.
ItemsCorrélationsErreur standardRatio critique
Vous regardez les dates de péremption des produits périssables au moment de l’achat0,430,094,88
Vous regardez les dates de péremption des produits déjà présents dans le réfrigérateur0,760,0516,23
Vous mettez les produits avec la date de péremption la plus courte sur le devant des étagères du réfrigérateur pour les consommer en priorité0,680,0611,93
Vous vérifiez que les produits rangés dans les placards sont encore consommables0,690,0611,91
Vous faites attention d’appliquer le mode de conservation conseillé pour les différents types de produits périssables (par exemple conserver les légumes fragiles à la bonne température)0,780,0516,95
Modalités de réponse : Jamais ; Rarement ; De temps en temps ; Souvent ; Toujours/systématiquement ; Non concerné ou impossible.
Libellés et paramètres des items de Pratique autoproduction.
ItemsCorrélationsErreur standardRatio critique
Vous utilisez la production de votre jardin, ou celle d’un jardin partagé0,890,0335,66
Vous bénéficiez de la production des jardins de vos voisins, famille, amis, etc.0,900,0239,24
Modalités de réponse : Jamais ; Rarement ; De temps en temps ; Souvent ; Principalement ; Non concerné ou impossible.
Libellés et paramètres des items de la pratique protéines végétales.
ItemsCorrélationsErreur standardRatio critique
A quelle fréquence consommez-vous une portion de produits à base de protéines végétales (des boissons, desserts ou galettes à base de soja, d'amande ...)0,750,0513,90
A quelle fréquence consommez-vous une portion de légumes secs (haricots secs, lentilles, pois, soja . . .)0,860,0325,65
Modalités de réponse : Jamais ; 1 fois par semaine ou moins ; 2 fois par semaine ; 3 à 5 fois par semaine ; 1 fois par jour (6 à 7 fois par semaine) ; 2 fois par jour.
Libellés et paramètres des items de la pratique cuisine antigaspi.
ItemsCorrélationsErreur standardRatio critique
Quand vous préparez de (trop) grandes quantités, vous conservez (congélation, réfrigération) le surplus pour les jours où vous n’avez pas le temps ou l’envie de cuisiner0,660,0710,17
Cela vous arrive d'improviser des repas à partir du contenu du réfrigérateur et des placards0,690,0611,10
Vous cuisinez les restes0,860,0334,24
Modalités de réponse : Jamais ; Rarement ; De temps en temps ; Souvent ; Toujours/systématiquement ; Non concerné ou impossible.
Annexe 3. Mesure des compétences associées à l’alimentation durable.
ItemsCorrélationsErreur standardRatio critique
Compétence culinaire
Vous savez faire de la « cuisine maison » à partir de produits crus0,7750,03025,725
Vous connaissez des recettes que l’on peut faire à partir des légumes frais de saison0,8360,01749,076
Vous savez cuisiner les légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches, etc.)0,7560,02728,059
Vous savez cuisiner un repas à l’improviste à partir des ingrédients disponibles à la maison0,7510,03124,384
Vous savez accommoder les restes0,7160,03023,494
Connaissance de l’offre locale
Vous savez où se trouvent les producteurs locaux autour de chez vous0,8870,01087,982
Vous savez quels produits proposent les producteurs locaux situés autour de chez vous0,8670,01462,907
Vous connaissez les jours et horaires d’ouverture des différents lieux de vente de produits locaux (magasin collectif de producteurs, marché paysan, achat à la ferme) situés près de chez vous0,8380,01750,594
Vous savez où trouver des produits locaux dans vos magasins habituels0,6930,03519,834
Connaissance des labels
Vous connaissez les garanties offertes par les labels bio0,8890,01657,015
Vous connaissez les garanties offertes par les labels équitables0,9330,009103,303
Vous connaissez les garanties offertes par les labels pêche durable0,9090,01091,927
Compétence technique
Vous savez identifier les légumes et fruits de saison0,7800,02531,739
Vous savez reconnaître les produits dont les emballages peuvent être recyclés0,7050,03818,644
Vous connaissez les types d’emballages que vous pouvez mettre au tri dans votre commune (type de plastique notamment, pots de yaourt ou non, etc.)0,6670,03817,728
Modalités de réponse : Pas d'accord du tout ; Plutôt pas d'accord ; Ni en accord, ni en désaccord ; Plutôt d'accord ; Tout à fait d'accord.
Annexe 4. Mesure des significations associées à l’alimentation durable. Libellés et paramètres des items de la mesure des bénéfices et coûts associés à la pratique de l’alimentation durable.
ItemCorrélationsErreur standardRatio critique
Bénéfices collectifs
Avoir une alimentation durable, je le fais pour préserver la planète et les ressources naturelles (comme l’eau, l’énergie, le climat ou la biodiversité)0,860,0160,23
Avoir une alimentation durable, je le fais pour soutenir une production agricole responsable et/ou locale0,840,0242,70
Manger durable, je le fais pour réduire le gaspillage alimentaire0,830,0239,67
Bénéfices individuels
J’aime en savoir plus et apprendre des choses sur l’alimentation durable et sur les produits alimentaires que je consomme0,840,0245,27
J’aime partager mon expérience au sujet d’une alimentation durable avec ma famille, mes amis et mes relations0,840,0244,08
Quand je m’alimente de façon durable, je me sens plus rassuré(e)0,850,0252,82
Avoir une alimentation durable à la maison, je le fais pour ma santé et celle de ma famille0,860,0256,40
Coûts
Cela m’est difficile de changer mes habitudes pour aller vers une alimentation durable0,860,0160,84
Avoir une alimentation durable, pour moi, c’est contraignant (en temps, en organisation, en déplacement ou pour d’autres raisons)0,820,0233,64
Cela m’est compliqué de me procurer des produits alimentaires durables0,820,0236,11
Cela m’est difficile d’obtenir les informations nécessaires pour manger durable0,750,0324,21
Modalités de réponse : Pas d'accord du tout ; Plutôt pas d'accord ; Ni en accord, ni en désaccord ; Plutôt d'accord ; Tout à fait d'accord.
Annexe 5. Mesure de l’environnement matériel associé à l’alimentation durable.
Score d’environnement matériel domestique
Min : 0 – Max : 5 | Moyenne : 2,87 | Variance (n-1) : 1,74 | Écart-type (n-1) : 1,32
Je possède un jardin
Je possède l’équipement pour réaliser le tri sélectif dans mon logement
Je possède un dispositif me permettant de faire un compost
Ma commune organise une collecte à domicile des emballages recyclables (poubelles jaunes)
Ma commune organise une collecte à domicile des biodéchets (déchets organiques compostables)
Score d’environnement matériel extérieur
Min : 0 – Max : 6 | Moyenne : 3,61 | Variance (n-1) : 2,49 | Écart-type (n-1) : 1,58
Je possède des contenants réutilisables pour transporter les aliments (gourdes, boîtes, bocaux . . .)
Il existe des jardins collectifs, partagés ou familiaux à proximité de chez moi
Je peux aller faire l’essentiel de mes courses alimentaires à vélo ou à pied
Je peux aller faire l’essentiel de mes courses alimentaires en m’arrêtant au cours d’un trajet régulier (travail, école . . .)
Il existe des lieux de vente de produits alimentaires locaux/bio/en vrac à proximité de chez moi
J’ai accès à des sites ou applis proposant des lieux de vente (producteurs, épiceries vrac . . .) près de chez moi.
Annexe 6. Analyse des covariances entre les variables latentes.
 Bénéf. collectifsBénéf. individuelsCoûtsComp. Offre localeComp. LabelComp. TechniqueComp. CulinairePratique Produits durablesPratique rangement antigaspiPratique autoproductionPratique protéines végétalesPratique cuisine antigaspiEnv. Matériel domestiqueEnv. Matériel extérieur
Bénéf. collectifs1             
Bénéf. individuels0,841            
Coûts−0,48−0,441           
Comp. Offre locale0,490,46−0,371          
Comp. Label0,440,48−0,350,571         
Comp. Technique0,690,60−0,500,680,661        
Comp.Culinaire0,480,53−0,460,380,370,721       
Pratique produits durables0,600,63−0,470,670,630,630,491      
Pratique rangement antigaspi0,310,32−0,150,200,220,400,230,251     
Pratique autoproduction0,170,24−0,210,350,200,290,200,310,081    
Pratique protéines végétales0,370,42−0,190,350,430,460,460,620,170,231   
Pratique cuisine antigaspi0,260,29−0,210,120,130,340,520,280,270,240,301  
Env. Matériel domestique0,290,30−0,250,330,250,400,180,350,050,260,200,141 
Env. Matériel extérieur0,340,30−0,260,400,350,350,240,420,150,020,390,060,181
Les relations non significatives correspondent aux cases grisées.
Annexe 7. Indices d’ajustement et liens significatifs des modèles partiels.
ModèleVariables dépendantesLiens significatifs
VariablesR²VariablesScore factoriel
M1a
Significations > Pratiques
Indices d'ajustement :
Chi² (ddl) : 444,39 (235)
CFI : 0,94
RMSEA : 0,042 (0,036–0,048)		Pratique produits durables0,47Bénéf. individuels > Pratique produits durables0,56
Pratique rangement antigaspi0,11Coûts > Pratique produits durables−0,22
Pratique autoproduction0,12Bénéf. individuels > Pratique autoproduction0,48
Pratique protéines végétales0,25Coûts > Pratique autoproduction−0,17
Pratique cuisine antigaspi0,09Bénéf. individuels > Pratique protéines végétales0,61
  Bénéf. individuels > Pratique cuisine antigaspi0,33
M1b
Pratiques > Significations
Chi² (ddl) : 546,41 (237)
CFI : 0,90
RMSEA : 0,051 (0,045–0,057)		Bénéf. collectifs0,41Pratique produits durables > Bénéf. collectifs0,55
Bénéf. individuels0,44Pratique rangement antigaspi > Bénéf. collectifs0,22
Coûts0,22Pratique produits durables > Bénéf. individuels0,58
  Pratique rangement antigaspi > Bénéf. individuels0,21
  Pratique produits durables > Coûts−0,45
Modèle M1 entre Significations et Pratiques.
Indices d’ajustement et liens significatifs - Modèle M2 entre Compétences et Pratiques.
ModèleVariables dépendantesLiens significatifs
 VariablesR²VariablesScore factoriel*
M2a
Compétences > Pratiques
Indices d'ajustement
GoF relatif : 0,90
(Esposito et al., 2013)
SRMR modèle saturé : 0,06
(Cheah et al, 2018)		Pratique produits durables0,54Comp. Offre locale > Pratique produits durables0,46
Pratique rangement antigaspi0,14Comp.Culinaire > Pratique produits durables0,25
Pratique autoproduction0,10Comp. Label > Pratique produits durables0,33
Pratique protéines végétales0,13Comp. Technique > Pratique rangement antigaspi0,68
Pratique cuisine antigaspi0,20Comp. Offre locale > Pratique autoproduction0,32
  Comp.Culinaire > Pratique protéines végétales0,37
  Comp. Label > Pratique protéines végétales0,27
  Comp.Culinaire > Pratique cuisine antigaspi0,69
M2b
Pratiques > Compétences
GoF relatif : 0,96
SRMR modèle saturé : 0,07		Comp. Offre locale0,43Pratique produits durables > Comp. Offre locale0,68
Comp. Label0,37Pratique autoproduction > Comp. Offre locale0,20
Comp. Technique0,26Pratique produits durables > Comp. Label0,57
Comp.Culinaire0,33Pratique produits durables > Comp. Technique0,41
* Significatifs, valeur des coefficients en PLS consistantePratique rangement antigaspi > Comp. Technique0,31
Pratique produits durables > Comp.Culinaire0,24
Pratique cuisine antigaspi > Comp.Culinaire0,48
Modèle M3 entre Environnement matériel et Pratiques.
ModèleVariables dépendantesLiens significatifs
 VariablesR²VariablesScore factoriel
M3a
Environnement matériel > Pratiques
Indices d'ajustement :
Chi² (ddl) : 271,24 (82)
CFI : 0,85
RMSEA : 0,068 (0,059–0,077)		Pratique produits durables0,25Env. Matériel domestique > Pratique produits durables0,28
Pratique rangement antigaspi0,02Env. Matériel extérieur > Pratique produits durables0,37
Pratique autoproduction0,26Env. Matériel extérieur > Pratique rangement antigaspi0,14
Pratique protéines végétales0,17Env. Matériel domestique > Pratique autoproduction0,52
Pratique cuisine antigaspi0,01Env. Matériel extérieur > Pratique autoproduction−0,09
  Env. Matériel extérieur > Pratique protéines végétales0,38
  Env. Matériel domestique > Pratique cuisine antigaspi0,12
M3b
Pratiques > Environnement matériel
Chi² (ddl) : 145,51 (73)
CFI : 0,94
RMSEA : 0,045 (0,034–0,055)		Env. Matériel domestique0,31Pratique produits durables > Env. Matériel domestique0,23
Env. Matériel extérieur0,22Pratique autoproduction > Env. Matériel domestique0,46
  Pratique produits durables > Env. Matériel extérieur0,31
  Pratique autoproduction > Env. Matériel extérieur−0.10
  Pratique protéines végétales > Env. Matériel extérieur0,23
Modèle M4 entre Compétences et Significations.
ModèleVariables dépendantesLiens significatifs
 VariablesR²VariablesScore factoriel
M4a
Significations > Compétences
Indices d'ajustement
GoF relatif : 0,94
SRMR : 0,06		Comp. Offre locale0,23Bénéf. collectifs > Comp. Offre locale0,36
Comp. Label0,22Bénéf. individuels > Comp. Offre locale0,11
Comp. Technique0,24Coûts > Comp. Offre locale−0,17
Comp.Culinaire0,26Bénéf. individuels > Comp. Label0,33
  Coûts > Comp. Label−0,16
  Bénéf. collectifs > Comp. Technique0,52
  Bénéf. individuels > Comp. Technique0,08
  Coûts > Comp. Technique−0,20
  Bénéf. individuels > Comp.Culinaire0,37
  Coûts > Comp.Culinaire−0,25
M4b
Compétences > Significations
GoF relatif : 0,96
SRMR : 0,06		Bénéf. collectifs0,31Comp. Offre locale > Bénéf. collectifs0,21
Bénéf. individuels0,33Comp. Label > Bénéf. collectifs0,12
Coûts0,20Comp. Technique > Bénéf. collectifs0,20
  Comp.Culinaire > Bénéf. collectifs0,20
  Comp. Offre locale > Bénéf. individuels0,15
  Comp. Label > Bénéf. individuels0,21
  Comp. Technique > Bénéf. individuels0,11
  Comp.Culinaire > Bénéf. individuels0,28
  Comp. Offre locale > Coûts−0,14
  Comp. Label > Coûts−0,12
  Comp.Culinaire > Coûts−0,25
*
Significatifs, valeur des coefficients en PLS consistante.
Modèle M5 entre Environnement matériel et Compétences.
ModèleVariables dépendantesLiens significatifs
 VariablesR²VariablesScore factoriel
M5a
Environnement matériel > Compétences
Indices d'ajustement
Chi² (ddl) : 400,48 (112)
CFI : 0,89
RMSEA : 0,072 (0,064–0,079)		Comp. Offre locale0,23Env. Matériel domestique > Comp. Offre locale0,26
Comp. Label0,15Env. Matériel extérieur > Comp. Offre locale0,35
Comp. Technique0,24Env. Matériel domestique > Comp. Label0,19
Comp.Culinaire0,08Env. Matériel extérieur > Comp. Label0,31
  Env. Matériel domestique > Comp. Technique0,34
  Env. Matériel extérieur > Comp. Technique0,30
  Env. Matériel domestique > Comp.Culinaire0,14
  Env. Matériel extérieur > Comp.Culinaire0,21
M5b
Compétences >
Environnement matériel
Chi² (ddl) : 161,03 (107)
CFI : 0,96
RMSEA : 0,032 (0,021–0,041)		Env. Matériel domestique0,19Comp. Offre locale > Env. Matériel extérieur0,26
Env. Matériel extérieur0,19Comp. Label > Env. Matériel extérieur0,15
Modèle M6 entre Significations et Environnement materiel.
ModèleVariables dépendantesLiens significatifs
 VariablesR²VariablesScore factoriel
M6a
Significations >
Environnement matériel
Indices d'ajustement
Chi² (ddl) : 114,96 (58) / CFI : 0,97
RMSEA : 0,044 (0,032–0,056)		Env. Matériel domestique0,11Coûts > Env. Matériel domestique−0,13
Env. Matériel extérieur0,13Coûts > Env. Matériel extérieur−0,12
  Bénéf. collectifs > Env. Matériel extérieur0,25
M6b
Environnement matériel > Significations
Chi² (ddl) : 391,68 (60)
CFI : 0,82
RMSEA : 0,105 (0,095–0,115)		Bénéf. collectifs0,17Env. Matériel domestique > Bénéf. collectifs0,24
Bénéf. individuels0,15Env. Matériel domestique > Bénéf. individuels0,25
Coûts0,11Env. Matériel domestique > Coûts−0,21
  Env. Matériel extérieur > Bénéf. collectifs0,30
  Env. Matériel extérieur > Bénéf. individuels0,26
  Env. Matériel extérieur > Coûts−0,22

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